Französisches Baguette – Rezept nach Sté Complet

Französisches Baguette – nach einem Rezept aus Frankreich

Ein gutes Baguette lebt von seiner Kruste: knusprig, dünn, mit einer offenen Krume darunter. Dieses Rezept folgt der Herstellungsweise der Sté Complet aus Frankreich und lässt sich sowohl für klassische Baguettes als auch für Baguettebrötchen umsetzen. Der Teig ist weich und wird kühl geführt – das ist kein Zufall, sondern Teil des Charakters.

Baguette

Für einen Teig aus 1 kg Baguette-Brotvormischung

• 1.000 g Baguette-Brotvormischung
• 20–30 g Frischhefe, im lauwarmen Wasser aufgelöst
• 600–630 g lauwarmes Wasser (Teigtemperatur: 26–28 °C)

Vormischung und das Hefewasser zusammenbringen und 10 bis 15 Minuten kneten. Dann den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigruhe zu 500-g-Stücken abwiegen, die Teigstücke etwa 30 cm lang wirken und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Teiglinge auf 60 bis 70 cm Länge formen, mit der Naht nach unten auf trockene Tücher oder Baguettebleche legen.

Endgare: 45 bis 60 Minuten bei 27 °C. Nach guter Gare die Teiglinge 4 bis 5 Mal längs flach einschneiden. Mit Schwaden einschießen und bei 220 bis 240 °C ausbacken.

Hinweis: Der Teig hat eine weiche Konsistenz. Eine kühle Teigführung unterstützt das Ergebnis.

Baguettebrötchen

Teigherstellung wie beim Baguette oben

Vom Gesamtteig 30-g-Stücke abpressen – nicht rundwirken. Je zwei dieser Teile übereinanderlegen und langstoßen. Mit dem Teigschluss nach unten auf bemehlte Backtücher aufsetzen.

Bei voller Gare mit dem Schluss nach oben und mit Schwaden einschießen. Backzeit: etwa 25 Minuten bei Brötchentemperatur.