Schrotti Brot – herzhaft und saftig mit Saaten
Schrotti Brot – herzhaft, saftig, mit Charakter
Dieses Brot braucht vor allem eines: Zeit. Durch das Backferment und den Quellansatz entwickelt sich ein kräftiges, aromatisches Brot, das sich auch nach Tagen noch frisch anfühlt. Die Saatenmischung sorgt für Biss, das Dinkelvollkornmehl für eine lockere Krume.
Das Rezept ergibt zwei Brote – wahlweise in der Kastenform oder freigeschoben.
Ansatz (24 Stunden vorher)
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 400 ml Wasser, etwas wärmer als handwarm
- 1 TL Backferment Sekowa
Das Backferment im Wasser 5 Minuten quellen lassen, dann das Mehl einrühren. Den Ansatz in einer geschlossenen Schüssel bei etwa 20 °C Raumtemperatur rund 24 Stunden ruhen lassen.
Quellstück (mindestens 10, besser 15 Stunden vorher)
- 75 g Roggenvollkornschrot
- 150 ml warmes Wasser
Schrot und Wasser in einer separaten Schüssel verrühren und mindestens 10 Stunden, besser 15 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Vorbereiteter Ansatz
- Vorbereitetes Quellstück
- 700 g Dinkelvollkornmehl
- 175 g 6-fach Saatenmischung
- 40 g Roggenbackmalz (Färbemalz)
- 25 g Meersalz
- 340 ml Wasser (nach und nach zugeben)
Alle Zutaten zum Ansatz geben und gut kneten. Das Wasser dabei nur nach und nach einarbeiten. Den Teig abdecken und etwa 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen – nach der Teigruhe sollte eine sichtbare Gäraktivität zu erkennen sein.
Den Teig in zwei Teile teilen – wer abwiegen möchte: je etwa 1.100 g – rundwirken und länglich aufbereiten. In die Kastenform setzen oder freigeschoben auf den Einschießer legen.
Stückgare: Bei 20–22 °C Raumtemperatur rund 30 Minuten, leicht angefeuchtet und mit einem Geschirrtuch abgedeckt (Dreiviertel-Gare).
Vor dem Einschießen die Teiglinge nochmals gut mit Wasser bestreichen oder besprühen. Bei 240 °C anbacken – nach 5 Minuten auf 210 °C fallen lassen und weitere 55 Minuten backen.
Die fertig gebackenen Brote direkt aus dem Ofen mit Wasser abstreichen oder absprühen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Das Brot sollte nach dem Backen mindestens einen Tag ruhen, bevor es angeschnitten wird – die Krume festigt sich und das Aroma entfaltet sich vollständig.