Schweizer Bauernbrot – Roggenmischbrot mit Milch
Schweizer Bauernbrot – Roggenmischbrot mit Milch
Dieses Brot lebt von seiner Kruste: rautenförmig eingeschnitten, kräftig angebacken, mit einer Krume, die durch den Milchanteil etwas weicher bleibt als bei klassischen Roggenbroten. Ruchmehl bringt den typisch rustikalen Charakter eines Schweizer Bauernbrots mit.
Das Rezept ist für Brote mit je 500 g Zutatengewicht ausgelegt und funktioniert freigeschoben.
Schweizer Bauernbrot
Für einen Teig aus 375 g Ruchmehl und 120 g Roggenmehl
- 375 g Ruchmehl
- 120 g Roggenmehl Type 997
- 5 g getrockneter Weizensauer
- 10 g Megastabil
- 15 g Bäckerhefe
- 12 g Salz
- 200 g Milch (3,5 % Fettanteil)
- 190 g Wasser
Alle Zutaten 6 Minuten langsam ankneten, dann 3 bis 4 Minuten schnell auskneten. Die Teigtemperatur sollte dabei bei etwa 25 °C liegen.
Den Teig knapp 60 Minuten ruhen lassen, danach rundwirken und den Teigling – je nach Raumtemperatur – bis zu 60 Minuten gehen lassen.
Vor dem Einschießen die Oberfläche leicht mit Roggenmehl absieben und rautenförmig einschneiden. Bei etwa 250 °C mit Schwaden anbacken. Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf etwa 210 °C senken und das Brot insgesamt rund 50 Minuten fertig backen.
Tipp: Das rautenförmige Einschneiden sollte zügig und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge erfolgen – so reißt die Oberfläche sauber auf und das Brot bekommt seinen typischen Ausbund.