Wurzelbrot – drei Varianten mit einer Vormischung
Wurzelbrot – drei Wege, ein Ergebnis
Das Wurzelbrot lebt von seiner unregelmäßigen, rustikalen Form und der offenen Krume dahinter. Wer die Teigstücke einfach verdreht und ohne weiteres Formen in den Ofen gibt, bekommt ein Brot, das so aussieht, als wäre es schon immer so gewesen.
Mit der Wurzelbrotmischung lassen sich drei Varianten umsetzen: die klassische Langzeitführung über Nacht, eine kürzere Variante für den spontanen Brotbacktag – und die Wurzel-Kruste als Rundling aus dem Gärkorb.
Wurzelbrot Classic
Teigführung 18–20 Stunden, für Brote à 250 g oder 500 g
- 145 g Wurzelbrotmischung
- 575 g Weizenmehl Type 550
- 2,5–3 g Frischhefe
- 580 g Wasser
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem Weizenmehl und der Wurzelbrotmischung in die Knetmaschine geben. Knetzeit: ca. 15 Minuten auf Stufe 1 (langsam), dann 15–25 Minuten auf Stufe 2 (schnell). Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen. Optimale Teigtemperatur: 24 °C.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 18–20 Stunden bei 7–10 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausbreiten und in längliche Stücke teilen. Ohne weitere Aufarbeitung die Teigenden gegeneinander verdrehen und die Teiglinge mit Schwaden in den Backofen geben.
Anfangstemperatur 240 °C, nach 5 Minuten auf 200 °C mindern. Backzeit: ca. 35 Minuten bei 250-Gramm-Broten, ca. 45 Minuten bei 500-Gramm-Broten.
Wurzelbrot für Eilige
Teigführung 3–4 Stunden
Teigzutaten und Knetvorgang genau wie beim Wurzelbrot Classic. Einziger Unterschied: Die Teigruhe findet bei Raumtemperatur statt und dauert 3–4 Stunden. Danach ebenso aufarbeiten und backen.
Wurzel-Kruste
Teigherstellung wie Classic oder für Eilige, Einwaage 350 g
Den Teig nach der Teigruhe auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in quadratische Stücke zu je 350 g teilen. Die Ecken nach unten einschlagen und die Teiglinge in kräftig bemehlte runde Gärkörbchen legen.
Ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anfangstemperatur 240 °C, fallend auf 200 °C. Backdauer: ca. 40 Minuten.